Pour 4 personnes :

4 beaux filets de carrelet
200 g de coques décortiquées
200 g de brunoises de légumes (carottes, oignons, céleris)
15 cl de vin blanc
15 cl de fumé de poisson
100 g de beurre
Mélange d’herbes hachées (persil, aneth, ciboulette)
30 cl de crème fraîche, sel et poivre.

Préparation:

Mettez les filets de carrelet dans un plat avec le fumé de poisson et le vin blanc. Assaisonnez.
Glissez au four à 150°C pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, étuvez la brunoise de légumes dans une casserole avec 50 g de beurre et un peu d’eau, couvrez.
Quand les filets de carrelet sont cuits, maintenez-les au chaud dans un autre plat.
Réduisez au 3/4 le jus de cuisson. Ajoutez la crème. Réduisez encore de moitié et ajoutez en fouettant les 50 g de beurre restant.
Quand la brunoise de légumes est cuite, versez-y les coques pour les réchauffer, et le mélange d’herbes.
Dressez les filets de carrelet sur assiette. Nappez le poisson de sauce et disposez autour le mélange brunoise de légumes/coques.
Servez très chaud.

Boisson conseillée : un Pouilly fumé (un vin de Loire).