Pour 8 personnes :

2 kg de flanchet de veau
500 g de carottes
300 g de pommes de terre
3 aubergines
3 poivrons rouges
3 poivrons verts
300 g de céleri rave
300g de céleri branche
3 poireaux
5 pommes
500 g de navets
200 g de champignons de Paris
6 tomates
500 g d’oignons
1 citron, estragon
40 cl de crème
250 g de lait
250 g d’eau
1 L de vin rouge
250 g de beurre
100 g de concentré de tomates
50 g d’amandes effilées
Fond de veau

Temps de préparation : 2h

Temps de cuisson : 1h45

Préparation:

Faites braiser le flanchet : Colorez-le dans l’huile et le beurre, puis déposez-le sur la garniture de braisage (carottes, oignons, bouquet garni, pommes) dans une cocotte. Mouillez avec le vin et le fond de veau, mettez-le à cuire à couvert à 180°C durant 1 heure au four.

Millefeuille de pommes de terre aux légumes : Epluchez, découpez les pommes de terre en fines lamelles et passez-les à la friteuse pendant 5/10 min. Epluchez et faites cuire les légumes séparément (navets, carottes, pommes de terre), puis montez un millefeuille avec les pommes de terre et les légumes.

Réalisez une mirepoix d’aubergines et poivrons : Taillez-les en cubes très fins puis faites-les revenir dans l’huile d’olive pendant 5 min à feu moyen. Ajoutez les oignons, les tomates, le concentré de tomates et cuisez le tout en compotée durant 10/15 min à feu moyen. Faites blanchir les poireaux. Cerclez la compotée avec une lamelle de poireau.

Réduisez le céleri rave en purée : Le cuire dans une moitié de lait et une moitié d’eau pendant 15 min, puis réduisez-le en purée.

Faites une compotée de céleri blanche : Coupez-le très finement puis faites-le cuire dans une casserole avec le fond blanc et l’estragon jusqu’à évaporation complète du liquide à feu moyen.

Dressez votre plat : Déposez la compotée et la purée de céleri dans un cercle, par-dessus, les poireaux et les aubergines, puis les morceaux de viande.

Boisson conseillée : Optez pour la puissance d’un Haut-Médoc jeune dont l’ampleur en bouche t la structure en finale seront récompensées par la douceur des pommes et les arômes de la viande.