Pour 4 personnes :

4 canards colverts
Garniture aromatique : carottes, oignons, bouquet garni, ail
Crépine de porc
3 dl de crème liquide
Pour la crème d’ail doux :
100 g d’ail épluché et dégermé
3 dl de crème liquide
0.2 dl de crème fouettée
Sel, poivre et muscade

Préparation :

Pour la jambonnette confite : préparez les colverts en utilisant des colverts prêts à cuire. Levez les magrets et réservez-les au frais. Levez les cuisses (jambonnettes).
Confectionnez au fond avec les carcasses revenues au four ou dans une casserole avec des arômes jusqu’au frémissement (20 min) ou utilisez une dose de bouillon de poule.

Désossez et assaisonnez les cuisses. Farcissez avec le mélange (petits morceaux d' aiguillette), gras de canard, morceaux de foie gras de canard. Assaisonnez et versez une larme de Cognac. Enfermez-les avec de la crépine. Poêlez les cuisses avec une garniture aromatique coupée en petits morceaux. Ensuite mouillez-les avec le fond de canard puis faites-les cuire longuement. Les cuisses doivent être confites.

Pour les magrets : mélangez les magrets dans 3 dl de crème liquide, salez, poivrez. Faites-les cuire dans une poêle avec cette crème mais sans coloration avec un léger frémissement. Retournez-les. Retirez les magrets rosés et conservez-les dans du papier aluminium à température ambiante. Au moment de servir, coupez-les en escalopes.

Pour la crème d’ail doux : épluchez et dégermez les 100 g d’ail. Portez à ébullition, égouttez. Confire l’ail dans 3 dl de crème liquide, faites cuire avec un court et léger frémissement. Assaisonnez de sel, poivre et muscade. En fin de cuisson, mixez tout. Rectifiez l’assaisonnement et au moment de servir, incorporez deux cuillères à soupe de crème fouettée. Emulsionnez dans la sauce bouillante. Dressez.

Boisson conseillée : un Bordeau rouge.